肉冻

冷菜 | 俄罗斯

肉冻是一种俄罗斯凉菜，类似于杂拌灌肠。这是用禽肉，舌肉或鱼制成的，在寒冷的天气里便于保存。和其他的俄罗斯菜不同，肉冻的凝结不是因为骨头而是因为在肉汤里面加入了胶凝剂（例如明胶）形成的。这道菜被认为是在十九世纪由在俄罗斯工作的法国厨师发明的。在肉冻里通常加水煮蛋，柠檬，熟胡萝卜，橄榄，茴香。按照俄罗斯传统肉冻通常要淋上洋姜酱汁，或者一些白色的酱汁（例如蛋黄酱）。

原料

纯白葡萄酒250毫升
芹菜根100克
月桂叶2个
胡萝卜1个
盐(依个人喜好而定)
白胡椒粉(依个人喜好而定)
洋葱1个
鲈鱼(0.7公斤)1条
吉利丁40克
香菜根1片
茴香叶(依个人喜好而定)
熟鹌鹑蛋8个
柠檬1个
油橄榄(依个人喜好而定) 。

做法 (药方)

将鲈鱼清理干净。从头上去除鳃。切除头部，尾部和鳍。沿着背脊将鱼切鱼切成凉拌，去除所有鱼骨。鱼头，脊，鳍和尾倒入冷水中火，煮沸，去除泡沫。将洋葱，胡萝卜，芹菜根和香菜去皮，切成大块。把鱼切成宽条。将蔬菜，月桂叶，胡椒粉和少许盐加入锅中。用中火煮20分钟。把肉汤过滤到干净的锅里。倒入葡萄酒，煮沸，放入鲈鱼片，用小火煮10分钟。将鱼盛到盘子中。肉汤用4层纱布过滤。在半杯肉汤中浸泡明胶，搁置20分钟。当明胶膨胀开，把肉汤加入锅中。在小火上加热，一直搅拌，直到明胶完全溶解。让汤冷却，倒入薄薄的一层菜，放入冰箱20分钟。然后，在半固体的肉冻上，放置半个柠檬圈，鱼片，橄榄，半个鸡蛋和茴香，倒入鱼和汤。放入冰箱，直到完全成型。